コラム 〜 ふじみんと学ぶ！ お水の基礎知識

水にこだわる

炊飯は軟水を使用する
水は、カルシウムやマグネシウムの含有量によって2種類に分けられます。含有量が多い水を硬水、少ない水を軟水と呼び、日本で取れる水の多くは軟水です。
硬水と比較して、軟水は浸透力があり、水分を多く含んだふっくらとしたお米になるため、炊飯に適しています。一方、硬水を使用したお米はパラパラした状態になるため、チャーハンやピラフなどの料理に適しています。

水によって味が変わる
水道水は、軟水です。硬度から見ると炊飯に適していますが、地域によっては塩素のにおいが気になる場合があり、炊飯にはあまりおすすめできません。お米の香りを引き立たせるためには、不純物の少ない水を使いましょう。
しかし、毎日のようにお米を炊くのに、上質な水をたくさん使うとなるともったいないと思う方も多いかもしれません。そこで、重要なポイントに絞って水を使い分けると良いでしょう。

研ぎ方のポイント

最初の水が大事
水に触れると、お米は勢いよく吸水を始めます。そのため、最初にすすぐ際の水が味を決める要素となります。お米を炊く際だけではなく、すすぐ水もウォーターサーバーのものを使用すると良いでしょう。

もう1つのポイントは、素早くすすぐことです。水に溶けたヌカをお米が吸収してしまうことを防ぐために、すすいだ水は素早く流しましょう。今は精米技術が発達しているので、お米についているヌカは多くはありません。すすぎは2、3回程度にしましょう。

ツヤを出す研ぎ方
正しく研ぐことで、お米のツヤが出ます。研ぐときは、すすぎの際に使用した水よりも少量にしてください。水の中でやさしく混ぜていても研ぐことにはなりませんので、お米を磨く意識を持ちましょう。
とはいえ、あまりに力強く研ぐと、デンプン質が過剰に出てしまい、お米の粘り気を余計に強くしてしまうことがあります。好みによるところもありますが、水が澄み切る状態まで何度も研ぐ必要はありません。

炊く前のポイント

ふっくらしたお米にするには？
よりおいしくお米を炊きあげるために、炊く前に30分程度、お米を水にならし、十分に吸水させます。炊きムラのない、ふっくらしたお米にするための時間です。30分間でお米の芯まで水を浸透させ、熱の入りを促します。この下準備が、おいしいお米の食感を生み出します。

お米を炊く際の水が肝心
お米は最初にすすぐ際の水が重要ですが、炊くときに使用する水も同じくらい重要です。ここで使用する水は内部まで浸透するため、炊きあがったお米のうま味に直結します。ウォーターサーバーなどの不純物の少ない水を使用しましょう。