コラム 〜 ふじみんと学ぶ！ お水の基礎知識

ふわふわ！お店のおいしいかき氷のヒミツ

甘味処やスイーツ専門店で食べるかき氷は、氷のキメが細かく、口に入れるとふわふわとした食感を楽しめます。また、冷たいにも関わらず頭が痛くなりません。そんなお店のかき氷には、どのようなヒミツがあるのでしょうか。

まず、氷作りには不純物が少ない天然水（ミネラルウォーター）を使用しているお店が多いようです。日本のミネラルウォーターは、硬度（ミネラル分の含有度）が中程度から低めの「軟水」であることがほとんどです。
不純物の少ない軟水をゆっくりと冷やし凍らせることで、含有物は中央にまとまって固まり、その周りに透明度の高い氷ができあがります。この透明度の高い部分をかき氷にすることで、なめらかで口当たりの良い、ふわふわのかき氷ができるのです。

一方で、ヨーロッパなど海外のミネラルウォーターはミネラルを多く含む「硬水」のものが多く、冷やすと白く不透明な部分が目立つ氷になります。硬水をかき氷にすると、ミネラル分がジャリジャリとした食感を出してしまうため、かき氷作りには適していません。

また、凍る速度が遅くなるほど透明度の高い氷ができやすいため、お店では周りに塩水を使用したり特殊な冷凍庫を使ったりと、氷作りに対するこだわりがあります。

かき氷には軟水ミネラルウォーターを使おう

不純物が少ない水の方がかき氷にしたときにふわふわになり、口当たりも良くなると分かりました。
純度という観点からすれば、一般的な水道水は厳しい水質基準を満たしていますが、それでもトリハロメタンやサビなどの不純物は少なからず含まれているため、かき氷には適していません。
つまり、自宅でもできるだけおいしいかき氷を作りたい場合は、水道水よりも不純物が少ない軟水のミネラルウォーターを使用することがおすすめです。
確かに自宅では、お店のようにゆっくりと時間を掛けて氷を作ることは難しいでしょう。しかし、自宅の冷凍庫でも軟水のミネラルウォーターを使用すれば、硬水や水道水の氷よりも透明度の高い氷ができあがります。夏場はたっぷりと軟水ミネラルウォーターの氷を作っておくと、いつでもおいしいかき氷を作ることが可能です。

どうしても水道水を使用する際は、不純物を取り除くために一度沸騰させて冷ましたものを使用すると良いでしょう。

砂糖で口当たりをよりまろやかに

軟水のミネラルウォーターを使うだけでも手軽に透明度の高いおいしい氷は作れますが、ここに身近な食品である「砂糖」を少し加えると、よりなめらかなかき氷になります。製氷機に入れる前の軟水ミネラルウォーターに、あらかじめ砂糖をスプーン1杯程度溶かすだけでかまいません。
砂糖水は通常の水よりもゆっくりと凍ります。また、氷に大きな結晶ができにくいため氷自体が軟らかくなり、かき氷にしたときにやさしい食感になるのです。
ウォーターサーバーなど水温が元々低い状態から氷にする場合には、ガムシロップを使うと解け残りの心配がなくなります。