コラム 〜 ふじみんと学ぶ！ お水の基礎知識

日本酒の仕込み水とは

日本酒の成分は、主に米と水と麹です。
日本酒に使用される水は「仕込み水」と呼ばれ、日本酒の80％を占めるといわれています。

おいしい日本酒を造るためには、仕込み水の質が非常に重要です。仮に都会の水道水の水をそのまま使用していれば、日本酒の味は台無しになってしまうでしょう。
日本酒の多くが、普通に飲んでもおいしいと思えるような上質な水を使用しています。そのため、豊かな水源の近くに蔵元をかまえる人気酒造は少なくありません。

水の硬度がお酒の味を左右する

硬度とは、水に含まれるミネラル分の度合いを表すものです。硬度を表す基準となるミネラル分は、具体的にはカルシウムやマグネシウムのことを指します。これらの成分が多く含まれれば含まれるほど、硬度が高くなります。
仕込み水の硬度は、日本酒の味を左右する大きな要因です。

仕込み水が硬水だとキリッとした味わいに

仕込み水が硬度の高い水の場合、コクがありキリっとした味わいの日本酒になります。なぜなら、ミネラル分が多ければ多いほど、日本酒を作る過程で大変重要となる麹や酵母の働きが活発になり、発酵が進みやすくなるためです。

硬度の高い仕込み水を使用したお酒といえば、兵庫県の灘地区で作られるお酒が有名ではないでしょうか。
日本一の酒どころとして有名な灘では、「宮水」と呼ばれる、硬度180前後の湧き水を使用しています。宮水は正確には中硬水ですが、日本の酒造りで使用する仕込み水としては、かなり高めの硬度といえるでしょう。

また、宮水の特徴は硬度だけではなく、その鉄分の少なさにもあります。日本酒造りにおいて重要となるミネラルですが、ミネラルの中でも鉄分は害になるといわれています。なぜなら、鉄分は日本酒の色や香りを劣化させてしまうためです。

仕込み水が軟水だとあっさりとした甘めの味わいに

仕込み水が軟水である場合、硬度が低くなるにつれて、なめらかであっさりとした軽い日本酒になります。軟水は水分中に含まれるミネラル量が少ないことから、麹や酵母があまり繁殖せず、発酵が緩やかに進むためです。

ずっしりとした辛口な味わいを持つ灘の日本酒は、「男酒」とたとえられますが、それに対して京都伏見の日本酒は「女酒」と呼ばれます。
伏見は古くから水の名産地として知られていたことから「伏水」とも記されていたほど。その口当たりの柔らかい地下水を仕込み水に使用していることから、伏見の日本酒は口当たりが柔らかなしっとりと甘みのある味わいに仕上がっています。

他に軟水仕込みの日本酒として有名なのは、静岡の日本酒でしょう。富士山によって育まれた軟水を使用しているため、あっさりとしていて清らかな味わいが特徴です。
また、「辛口淡麗」として有名な新潟の日本酒も、実は仕込み水として軟水を使用しています。そのため、辛口ながらも口当たりはすっきりとしていて、ミネラルウォーターのような味わいになっているのです。